陈 瑗¹，王守琴²，贺巧玲^1，2，陈学强¹，李 晶^1*

（1.四川省食品检验研究院，成都 610000；2.西华大学食品与生物工程学院，成都 610039）

摘要：白酒发酵是一个大量微生物群落共同作用的复杂过程，放线菌属于主要的功能性微生物之一，对白酒的品质和风味形成具有重要意义。随着业内对白酒发酵过程中微生物群落结构变化及风味物质代谢的关注，放线菌相关内容得到了越来越多的挖掘。该文综述了白酒酿造过程中放线菌的分布范围，以及不同分布范围下放线菌的功能、对白酒风味和品质的影响，提出白酒酿造中放线菌研究存在的不足，并展望了未来放线菌的研究方向。

关键词：白酒；发酵；放线菌；多样性；分布；功能

中图分类号：TS261.13 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）04-0085-0007

Overview of the Distribution and Function of Actinomycetes in Baijiu

CHEN Yuan¹，WANG Shouqin²，HE Qiaoling^1，2，CHEN Xueqiang¹，LI Jing^1*

（1.Sichuan Food Inspection and Research Institute，Chengdu 610000，China；2.College of Food and Bioengical Engineering，Xihua University，Chengdu 610039，China）

Abstract：Baijiu fermentation is a complex process of a large number of microbial communities working together，and Actinomycetes is one of the functional microorganisms， which is of great significance to the quality and flavor formation of liquor. With the industry's attention to the change of microbial community structure and the metabolism of flavor substances in the process of liquor fermentation， Actinobacteria have been explored more and more. This paper summarized the distribution range of Actinomycetes， its function and influence on the flavor and quality of liquor，and finally points out the defects of Actinobacteria research in liquor brewing，and looks forward to the future research direction.

Keywords：Baijiu；ferment；Actinomycetes；diversity；distribution；function

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.04-014

收稿日期：2023-07-02

作者简介：陈瑗（1996-），女，本科，助理工程师。研究方向：食品微生物。

*通信作者：李晶（1986-），男，硕士，工程师。研究方向：食品微生物。

引用格式：陈瑗，王守琴，贺巧玲，等.白酒酿造中放线菌的分布与功能概述［J］.食品与发酵科技，2024，60（4）：85-91.